La distillerie

A l’époque ambulante, cette distillerie se déplaçait de village en village. Elle se trouve aujourd’hui dans nos locaux, son fonctionnement a peu changé depuis les soixante dernières années.

Composé de trois vases a grande ouverture qui permet en plus de la distillation de fruits liquides, également la distillation de fruits solides comme les marcs de raisins ou les racines de gentiane.

Grâce à la colonne de concentration, la distillation s’effectue traditionnellement en une seule chauffe dans des alambics chauffés à la vapeur d’eau. Le catalyseur, avec ses éléments de cuivre que les vapeurs d’alcools traversent, permet d’obtenir des alcools de fruits à noyaux pauvres en uréthanes; il agit aussi comme révélateur d’arômes. Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le ‘cœur’ de la chauffe, tirant à 65% vol. en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation: les ‘têtes’ au goût âcre et éthéré et les ‘queues’ trop riches en alcools supérieurs. Pour produire une bouteille d’eau de vie, il faut 9 kg de fruits pour le Kirsch ou la Mirabelle et 14 kg pour la Poire Williams.

Les eaux-de-vie de fruits, « on les met sous le grenier »…

L’eau-de-vie est ensuite réduite au degré alcoolique souhaité et filtré afin de garantir une limpidité parfaite. Les eaux-de-vie de fruits, « on les met sous le grenier » précise le dicton. C’est une pratique très ancienne qui consiste à placer l’eau-de-vie dans de simples bonbonnes fermées par un linge sous les tuiles du grenier. Les écarts importants de température favorisent l’évaporation des esters et la neutralité du verre permet de préserver totalement la pureté de l’arôme et de conserver l’eau-de-vie blanche, limpide et ardente. Pour les eaux-de-vie de Marc de Pinot noir on préfère les vieillir dans des barriques de chêne qui apportent maturité et vanillé. Puissante et dure au sortir de l’alambic, l’eau-de-vie s’assouplit et s’arrondit en vieillissant. La durée exacte du vieillissement fait partie du savoir-faire et du secret du distillateur. Elle peut atteindre plusieurs années.